Это был настоящий плов!

 Фото Владимира Кантемира

«Вечорка» открыла новую и в то же время очень старую и многим полюбившуюся… кулинарную рубрику. Выходит она под названием «Пищеблок народов Забайкалья», а готовить мы будем любимые блюда забайкальцев — простые, без лишних изысков и из самых обычных продуктов, к которым мы все привыкли.

А началась рубрика с феерического плова, который был приготовлен в стенах редакции. Поводов для этого события было несколько. Но обо всем по порядку…

Начнем с того, что главред «Вечорки» Владимир Кантемир собрался в командировку на Донбасс. Путешествие, скажем прямо, не близкое и сложное во всех отношениях. Решили устроить проводины, а заодно провести планерку в неформальной обстановке.

Правда, сначала все это думали провести в каком-нибудь простеньком кафе. И так бы оно и случилось, но в редакцию вернулся постоянный ведущий кулинарной рубрики Рудольф Поварницын (он же — Олег Тополев). Он-то и предложил приготовить самый настоящий «плов по-самаркандски» с некоторыми забайкальскими усовершенствованиями.

Сотрудники редакции вроде бы как и согласились, но как-то не особо верили в успех — все-таки готовить плов в редакции гораздо сложнее, чем на упакованной по всем канонам кухне. Но Поварницын всех успокоил: для плова нужен только казан, огонь, шумовка и хорошее настроение. Все остальное можно купить в близлежащих магазинах.

В результате получился самый настоящий по-забайкальски интернациональный плов. Повар — удмурт, за фото, видео и контроль процесса отвечал почти молдаванин Кантемир (фоторяд вы можете оценить), все остальные сотрудники редакции выступили в роли строгих дегустаторов. Мясо приехало прямиком из агинских бурятских степей, рис — китайский, овощи были приобретены в лавке, которой управляет немолодой уже таджик.

При всей своей простоте плов — не такое уж простое дело. Ингредиенты доступны, и купить их можно в любой момент практически в каждом магазине — рис, нут, баранина, морковь, лук, чеснок, барбарис, зира, соль.

Все! Некоторые нут исключают, но, поверьте, с ним гораздо вкуснее, необходимо только замочить его как минимум за 12 часов до начала приготовления, а лучше — за сутки.

Рис сначала тщательно промывают, чтобы не было белой мути, и замачивают холодной водой на пару часов.

Есть несколько важных моментов, без которых плов превратится в рисовую кашу. Первый — соотношение продуктов. Важны пропорции. О них на примере вечоркиного плова. Если мы берем 1 кг риса, то мяса должно быть ровно 1 кг, моркови — 1 кг (уже в чищенном виде), две крупных луковицы и пол-литра масла.

Признаюсь честно, я не знаю, как это работает, но при несоблюдении пропорций получается «это был не плов».

Все остальное — чеснок, барбарис, зира — на ваш вкус. Ах, да — еще нут. В нашем случае — ровно стакан в сухом виде. После вымачивания он увеличивается раза в два, поэтому важно не переусердствовать. В противном случае он займет весь объем казана и рис попросту в него не влезет.

Кстати, без казана к приготовлению плова лучше вообще не приступать. Нужен объемистый, толстостенный. С ним связан второй важный момент — казан необходимо хорошо раскалить. Сначала без масла, а потом перекалить в нем и масло.

Как проверить, до нужной ли температуры все раскалилось? Пальцем, конечно, туда лезть не надо, попробуйте бросить одно полукольцо лука — оно должно практически моментально обуглиться. Если это произошло, можно приступать к обжарке масла.

Объем казана — 7 литров. Все мясо в него лучше не бросать, а обжарить частями до легкой румяной корочки и выложить в отдельное блюдо. В раскаленном масле обжарка происходит очень быстро.

После жарения мяса ждем пару минут — масло должно вновь раскалиться, и отправляем туда нашинкованный полукольцами лук.

Во время приготовления плова от казана лучше вообще не отходить, максимум на расстояние вытянутой руки с шумовкой. Лук не должен пригореть, вы обязаны его довести до карамельного цвета. На это уйдет примерно 15 минут. Да, а кто сказал, что будет легко? Кантемир не даст соврать, у него все на фото-видео зафиксировано.

После этого засыпаем в казан нашинкованную морковь, прикрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Огонь в этот момент можно убавить до среднего.

Следующий этап, один из самых важных, — закладка мяса, нута и специй — зиры, барбариса, чеснока, соли. Заливаем кипяток, чтобы он едва-едва покрывал содержимое казана, и после закипания томим под крышкой на малом огне полчаса.

В казан лучше не заглядывать — внутри него все собравшиеся и без вас знают, что и как им делать. В этот момент можно перекурить, испить водички или чего покрепче и слегка перевести дух, потому как следующий этап — квинтэссенция всего приготовления плова. Новички обычно на нем и «ломаются», превращая почти готовый плов в насыщенную рисовую кашу с мясом и овощами.

Итак… засыпаем рис. Выравниваем его, досаливаем и заливаем кипяток. Это важно! Никакой теплой и уж тем более холодной — только кипяток!

Почти во всех рецептах плова написано, что «воды надо наливать на одну фалангу пальца выше уровня риса». Но повар «Вечорки» методом проб и ошибок пришел к четкому убеждению — вода должна быть по уровню риса, максимум на миллиметр выше.

После этого делаем огонь под казаном максимальным и внимательно контролируем процесс — кипение должно быть равномерным по всей площади. Периодически — раз в пару минут — переворачиваем и разрыхляем шумовкой слой риса. Затем сравниваем слой риса и проверяем степень его готовности легким ударом шумовки: звук глухой — не готов, звонкий — значит скоро сядете за стол.

Собираете рис куполом — если все сделано правильно, рис будет норовить рассыпаться. Накрываем чистым хлопковым полотенцем и закрываем крышкой. Огонь выключаем — от жара казана рис окончательно дойдет до готовности — и оставляем плов допревать минут на десять.

Хороший плов немыслим без салата из помидоров с луком, приправленных небольшим количеством соли и масла.

Плов выкладывать из казана на широкое блюдо (в нашем случае это был обычный поднос) — накрываем им казан и переворачиваем.

Приятного аппетита и до новых встреч в пищеблоке «Вечорки».

Рудольф ПОВАРНИЦЫН