Борщ, но не простой, а древнеримский

Фото автора

О Древнем Риме все мы что-нибудь да знаем. Одни вспомнят волчицу и Ромула с Ремом, другие Пунические войны, третьи Гая Юлия Цезаря или восстание Спартака. А спроси, что ели древние римляне, многие поплывут, потому что в школе этого не проходили, да и в университетах на факультетах истории нет такой дисциплины, как «Кулинария древнего мира».

Римляне оставили после себя не только латынь, римские цифры и Колизей, но и свою «Книгу о вкусной и здоровой пище». Ничего не могу сказать о ее популярности среди жителей Вечного города, но тот факт, что ее неоднократно переписывали, говорит о многом.

Речь в данном случае идет о так называемом Апициевском корпусе — манускрипте, представляющем собой сборник кулинарных и медицинских рецептов IV — начала V веков. Авторство этого документа приписывается Марку Габию Апицию, жившему в I в. н.э.

Апиций собрал рецепты не только Рима, но и описал способы приготовления греческих и восточных блюд. По ним можно узнать, что римляне пользовались практически той посудой, что сегодня можно увидеть на любой кухне. Даже большинство используемых специй, за редким исключением, нам знакомы. Конечно, есть отличия в способах кулинарной обработки мяса или рыбы, но общие принципы работы на кухне за две тысячи лет почти не изменились. Не верите? Вот вам рецепт приготовления сладких римских тостов от Апиция:

«Белый хлеб, молоко, оливковое или сливочное масло, жидкий мед.

Срезать с хлеба корки и нарезать его. Положить в молоко и обжарить в оливковом или сливочном масле. Полить сверху медом и подавать».

Признайтесь, вы тосты делаете точно так же! Или как вам рецепт… омлета:

«… возьми молоко, налей его в подходящее блюдо, сдобри медом, как молочную запеканку, положи по пять яиц на секстарий, а если на гемин — то три яйца, размешай их в молоке так, чтобы получилась однородная масса, вылей на блюдо из куманской глины и готовь на медленном огне. Когда загустеет, посыпь перцем и подавай».

Сочетание — молоко, яйца, мед с перцем — просто огонь! Как-нибудь надо будет попробовать.

На редакционной кухне «Вечорки» было решено приготовить всем нам знакомое блюдо — борщ, но по-древнеримски. Конечно, он будет отличаться от всем нам привычного борща, но в этом и вся прелесть этого блюда.

Все ингредиенты можно увидеть на приведенной фотографии. Нужны три-четыре сырых свеклы, один куриный окорочок, пол-литра белого вина, столько же воды, 100 граммов меда, две столовые ложки оливкового масла, соль и перец.

От себя я к древнеримскому борщу добавил лавровый лист, он римлянам был прекрасно знаком, как и душистый перец с прованскими травами. Так что борщ у нас должен получиться самым что ни на есть аутентичным.

Готовится борщ очень просто, никаких особых навыков не нужно. Наливаем в кастрюлю вино, мед, оливковое масло и воду. Добавляем куриный окорочок, с которого предварительно снимаем шкуру и срезаем лишний жир, при варке они сильно ухудшают вкус бульона, и ставим на огонь.

Пока вода закипает, очищаем и мелко нарезаем свеклу. Можно, конечно, натереть на терке, но лично у меня нет уверенности, что терка была известна жителям Римской империи. Свеклу в борщ добавляем после закипания бульона. Вместе с ней отправляем в кастрюлю листик лаврушки, 5-6 горошин душистого перца и столько же перца черного.

Варим на медленном огне полтора часа. Минут за десять до истечения времени нужно достать окорочок, снять с него все мясо, мелко порубить и вернуть в кастрюлю с супом.

После этого остается борщ посолить и приправить прованскими травками. Выключить огонь и дать настояться под крышкой минут десять.

Сразу предупрежу — вкус древнеримского борща вас сильно удивит. Приятная сладость, ее дает мед, вкупе с легкой кислинкой вина дают совершенно незабываемый букет вкусов. Свекла за столь длительное время не развалилась, она стала мягкой, но сохранила свой цвет и структуру.

Все, кто попробовал борщ в редакции, оценили его очень высоко. Владимир Кантемир отметил приятную кислинку супа, Елена сказала, что такой борщ очень полезен для здоровья и поэтому она возьмет добавку. Александру Яременко понравилось в борще абсолютно все.

Единственный вопрос, в котором мы не сошлись во мнениях: а можно ли его есть со сметаной, был ли известен этот продукт римлянам? В своем манускрипте Апиций сметану не упоминает, но дает несколько рецептов блюд с творогом, его римляне любили есть с перцем, рыбным соусом и кориандром.

Сметана, кстати, древнеримский борщ совершенно не портит, скорее даже улучшает, подчеркивает приятный сладко-кисловатый вкус блюда.

А вот в отношении сала все были единодушны — к этому борщу оно бы подошло на все 146%, тем более что римляне и сами были большими любители сала. Они его засаливали огромными партиями в больших ваннах из каррарского мрамора. Потом с этим салом в дорожной суме и мечом в руке римские легионеры прошли всю Европу, покорив и бритов, и германцев, и галлов, и многих других.

Подведем итоги: древнеримский борщ — безусловно достойное, вкусное и полезное блюдо. Конечно, каждую неделю вы его готовить не будете, все-таки у нас в генном коде щи и солянки заложены, но попробовать такой супчик надо обязательно.

Рудольф ПОВАРНИЦЫН