Блюдо дня: грибы туда, грибы сюда

Лило в Забайкалье этим летом почти целый месяц. Хорошо это или плохо – решать не мне, тем более говорят – нет у природы плохой погоды. Принесли дожди большую воду, затопившую поля и огороды, а с другой стороны долгожданная влага подарила всем забайкальцам небывалые грибные урожаи.

Когда такое было, чтобы подосиновики, подберезовики, белые и маслята появлялись в начале июля? А ведь происходило именно так. Сам врать не буду, не было просто возможности отправиться в лес, но знакомые уже три недели назад не просто хвастались результатами тихой охоты, но и приглашали на свежие грибы. Признаюсь, не отказал себе в удовольствии попробовать жареху из нового урожая. Грешен, обожаю грибы в любом виде, потому и согласился.

Затем уже и у меня появилась возможность забрести в близлежащий лесок, буквально на десять минут. Собрать удалось совсем немного, но разнообразие меня удивило: подберезовики, белые, маслята и даже один рыжик. Вполне довольный собой – на жареху этого хватит вполне – вышел из леса и… тут в буквальном смысле на меня напали грибы. На закрайках лесах, среди высокой луговой травы густо росли полевые шампиньоны. Эти грибы мне приходилось, конечно, собирать в диких условиях, но происходило это всегда на территории или вблизи брошенных ферм и кошар. Такие места шампиньоны просто обожают и практически в любой год дают отменные урожаи.

Один раз, когда я работал с геологами, мы заехали на такую заброшенную ферму и наткнулись на огромное количество шампиньонов. К тому моменту тушенка и прочие консервы всем уже изрядно надоели и жареные грибы были бы желанным ужином. Набрали мы их тогда… полный улей, просто не было другой тары, а вот старый брошенный кем-то и подобранный нами улей в кузове экспедиционной «шишиги» нашелся. Вечером главным блюдом были жареные  шампиньоны. Королевский ужин получился. Но самое интересное заключалось в том, что нашлась у нас одна молодая геологиня, которая отказалась от угощения, мотивировав это тем, что не станет есть грибы выросшие на г… ну, в общем, вы поняли. А вот мы ее никак не смогли понять и все грибы съели.

Многие действительно брезгуют такими грибами, да и одно из названий у него не самое приятное – навозник, но, поверьте, на вкусовых качествах это никак не отражается. Гораздо хуже на вкус шампиньоны, которые в магазинах замороженными продают, вот уж где нет никакого вкуса и запаха, на замороженный картон похоже.

Короче говоря, с полевыми шампиньонами встречаться мне до этого  приходилось не часто, а гриб надо отметить знатный – плотный, дивно пахнущий, размером от теннисного шарика до опять же теннисного мячика. Набрал я их полное ведро и приготовил великолепную жареху.

Груздь, где-то рядом притаились его родственники

Вот только грибов получилось так много, что их еще два раза по столько осталось. Остатки я тоже решил пустить в дело и сделать картофельную запеканку с грибами и сыром.

Как готовить картофельное пюре, надеюсь, никому здесь рассказывать не надо – на страницах нашей кулинарной рубрики мы неоднократно готовили это блюдо, поэтому подробнее остановлюсь на всем остальном.

Грузди

В идеале к грибам можно добавить обжаренное куриное филе, но я обошелся без него. На сковороде обжариваем в небольшом количестве растительного масла лук и затем добавляем к ним наши уже готовые грибы. На завершающем этапе обжарки я добавил в грибы пару ложек сметаны.

Вымачивание груздей - одна из необходимых стадий приготовления, гриб-то условно съедобный

В форму, предварительно смазанную сливочным маслом, выкладываем слой картофельного пюре, на него слой грибов и затем вновь слой картошки. Посыпаем тертым сыром и отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 20-25 минут. Все! Очень вкусно и сытно. Мои домашние даже не стали котлеты есть, им одной запеканки хватило.

Шампиньоны полевые

Теперь еще немного о грибной экзотике, которую в наших краях не особенно жалуют. Во многих районах, сам был тому свидетелем, местные жители из всех грибов признают лишь грузди и рыжики, все остальные таковыми не считаются. Консерватизм в вопросах грибов вполне понятен, но наша забайкальская природа настолько богата, что дает нам всем такую широту выбора, что только успевай разбираться во всем этом многообразии.

Макролепиота процера молодой

После обильных осадков, дремавшие грибницы, дали жизнь доселе не виданным в Забайкалье грибам. Лет 10-15 назад белые грибы, например, почти не попадались, в этом же году их очень много. Но речь сейчас я поведу о еще более экзотичном грибе, называется он зонтик большой (зонтик высокий или макролепиота процера). Пару таких я уже встречал в лесу неподалеку от дачи, но так как видел такой гриб впервые, да и внешний вид его не внушал доверия, прошел мимо. А тут совершенно неожиданно вылез такой гриб рядом с моим подъездом, то есть в городской черте. И вот тут-то меня взял интерес – что же это за гриб?

Макролепиота процера, он же зонтик большой

Как оказалось зонтик большой – гриб съедобный и, более того, очень вкусный. Растет зонтик с июля по октябрь в лесах, на полянах, вдоль дорог, на лугах, полях, пастбищах, в садах и пр. В благоприятных условиях образует внушительные «ведьмины кольца» и вырастает иногда до 30-40 см в высоту, а шляпка до размеров сковороды. Именно шляпку у этого гриба и следует брать, ножка слишком волокнистая и плотная. По вкусу мякоть зонтиков напоминает куриное мясо.

Кроме зонтиков нам понадобится, немного сливочного и растительного масла, яйца, мука, молоко, соль. Перец по вкусу.

Запеканка картофельная с грибами

Шляпки очищаем от чешуек, промываем и разрезать на несколько частей, если они большие. Мой зонтик вырос небольшим, поэтому его шляпку я жарил целиком. В глубокой тарелке готовим кляр – взбиваем яйца, молоко и муку до однородной массы. Растапливаем масло – смесь растительного и сливочного, шляпки окунаем в кляр и обжариваем с двух сторон. После обжарки солим и перчим шляпки и оставляем минут на десять. После этого поедаем их с большим аппетитом. Но… запомните, если встретите такой зонтик в городской черте, у порога дома или у дороги, проходите мимо, а вот если попадется в сосновом лесу или на полянке – то такой гриб непременно берите, не пожалеете.