Блюдо дня: Настоящий суп-харчо

На днях смотрел, в который уже раз, гайдаевскую «Кавказскую пленницу». Помните эпизод, где Никулин, перечисляет Вицину блюда выброшенные Натальей Варлей в пропасть. Среди безвозвратно утраченного, был назван и суп-харчо.

Но мы то с вами понимаем, что весь суп оказался в желудках незабвенной троицы, так как, заявляю это со всей ответственностью, правильно приготовленный суп-харчо у вас рука не поднимется вылить, напротив, съедите мисочку и добавки попросите. Не верите?

Впечатление об этом замечательном блюде грузинской кухни довольно сильно подпортил наш советский общепит. Дело в том, что в то время была установка для общепита – в меню массовых и дешевых столовых должно присутствовать как можно большее количество блюд из национальных кухонь народов СССР. Советским технологам дали задание адаптировать национальные блюда к условиям массового производства. Лучшие в мире советские технологи добросовестно отнеслись к заданию партии, и с тех пор в наших столовых присутствуют блюда, разработанные в то далекое время. Таким образом, многие жители Советского Союза узнали, что есть украинский  борщ, русские щи, узбекский плов, белорусские драники, литовские колдуны (колдунай), грузинский суп-харчо, казахские манты, молдавские мититеи и многое другое. Вот только с некоторыми блюдами, в том числе и с харчо, произошла следующая метаморфоза: часть ингредиентов, делавших их неповторимыми и оригинальными, из разработанных рецептов были изъяты. В результате в советских столовых посетителям подавали не суп-харчо, а его имитацию.

Вслед за этим видоизмененный рецепт без присущих ему национальных особенностей пошел в массы. Чего только не добавляли в «настоящий» суп-харчо – томатную пасту, картошку и даже перловку вместо риса. Сегодня мы положим конец всем заблуждениям и ошибкам, связанным с этим замечательным блюдом.

Итак, что такое харчо? Это суп – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, загущённое на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с не резкой кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. В отсутствие тклапи его заменяют свежей алычей или натуральным ткемалевым соусом. Никакой картошки  быть не может по определению и уж, конечно, никакой перловки – только рис хорошего качества, помидоры – только в крайнем случае, но о них позже.

Теперь давайте быстренько пробежимся по составу продуктов на харчо:

полкило говяжьей грудинки или рульки, четыре средних луковицы, полстакана риса, 100 г натурального ткемалевого соуса (как вы понимаете, тклапи можно найти только в Грузии), пара чайных ложек хмели-сунели, 4 – 5 зубчиков чеснока, корень петрушки (увы, его у меня тоже не было), по половине стакана нарезанной зелени петрушки, базилика и кинзы, чайная ложка свежемолотого черного перца, пол чайной ложки перца красного, три четверти стакана грецких орехов, столовая ложка пшеничной муки, три листика лаврушки, по шепотке шафрана и корицы, соль.

Вначале приготовление харчо практически ничем не отличается от готовки любого другого супа. В основе – хороший говяжий мясной бульон, а не мясо-костный, поэтому первым делом говядину освобождаем от косточек, жил и пленок. Нарезаем кусками размеров 3-4 сантиметра, заливаем 2,5 литрами холодной воды и варим два часа на умеренном огне. Надеюсь, не стоит лишний раз напоминать, что в начале варки тщательно убираем с поверхности бульона пену.

Варка мяса – это первый этап приготовления харчо. Всего их четыре. Второй – закладка риса и части специй. Третий – закладка ткемалевого соуса и еще одной части специй. Четвертый – закладка оставшихся специй в харчо, который к этому моменту уже снят с огня. Все просто, но очередность закладки необходимо соблюдать неукоснительно, иначе в лучшем случае получите общепитовский вариант харчо, в худшем – придется вам по примеру Натальи Варлей от супа отказаться. 

После двух часовой варки, мясо необходимо вынуть, бульон процедить и вновь довести его до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис и  мясо, посолить и примерно через десять минут засыпать часть первую часть пряностей: мелко нарезанный лук, обжаренный с мукой, семена кориандра, лавровый лист и чёрный перец.

Рис варим до готовности, это займет примерно двадцать минут, а за пять минут до его готовности отправляем в кастрюлю толчёные грецкие орехи.

После этого приступаем к третьему этапу приготовления супа-харчо: закладываем ткемалевый соус и вторую часть специй: зелень петрушки,  хмели-сунели, красный перец, корицу и шафран и варим не более пяти минут, выключаем огонь и еще столько же времени настаиваем под закрытой крышкой.

После этого настает время для закладки оставшихся специй: толчёный чеснок, зелень кинзы и базилика.

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны, как и в футболе, естественные замены: вместо кислого на вкус ткемалевого соуса допустимо использовать помидоры или сок лимона, вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Эти ингредиенты не изменяют характера харчо, а вот пряной зелени всегда должно быть много, как минимум стакан.

Вот в принципе и весь рецепт. Как вы убедились – нет в нем ничего сложного или экстраординарного. Все без исключения продукты, перечисленные в рецепте, вполне доступны, купить их можно как в магазине, так и на рынке, а если речь идет о зелени, так и вовсе вырастить у себя на участке.

Попробовав один раз такой суп-харчо, вы поймете, что картошка в нем выглядит совершенно инородным телом, а вкус настоящего харчо не имеет ничего общего с тем, что подают в кафе и столовых.

Приятного аппетита!

Опубликовано в «Вечорке» № 23 (420), 6 июня 2018 года.